Tukové čísla

Last updated 09 Aug 22 Edit Source

Vlastnosti tuku

• číslo kyslosti -> obsah voľných mastných kyselin
• číslo zmydelnenia -> obsah všetkých mastných kyselin
• esterové číslo -> obsah esterovo viazaných mastných kyselín
  $\text{esterové číslo = číslo zmydelnenia - číslo kyslosti}$
• hydroxylové číslo -> obsah hydroxylových skupín
• jódové číslo -> obsah dvojitých väzieb
• rhodanové číslo -> obsah polyénových kyselín
• peroxidové číslo -> obsah primárnich produktov oxidácie tuku

Miera obsahu voľných mastných kyselín
Vyjadruje sa ako hmotnosť KOH (v mg) potrebného na neutralizáciu 1g tuku

-> sádlo (1.7), olivový olej (6.6), rafinované oleje (0.6)

Miera obsahu všetkých mastných kyselín
Vyjadruje sa ako hmotnosť KOH (v mg) potrebného na neutralizáciu a hydrolýzu esterov 1g tuku
Hydrolyzuje sa varom pod spätným chladičom

-> sádlo (192-203), olivový olej (184-196), repkový olej (168-193)

Ukazovateľ oxidácie tuku (tvorba organických peroxidov $\ce{ROOR}$)
Zhoršuje sa vekom tuku

$$\ce{-CH=CH- + IBr-> -CHI-CHBr-}$$
$$\ce{IBr + KI <--> I2 + KBr }$$